Pandoro

Mentre l'anno scorso mi adoperavo per realizzare un delizioso panettone, quest'anno ho deciso di sfidare la mia piccola creatura, il mio preziosissimo lievito madre, con un altro dolce della tradizione italiana, tipico di Verona, ovvero il Pandoro, che ormai gode un posto d’onore sulle tavole natalizie.
Le origini del pandoro non sono ben note, diffuso durante l'Ottocento è secondo alcuni un derivato del "Pan di Vienna", oltretutto in quel periodo il Veneto si trovava sotto l'influenza dell'impero asburgico. Secondo altri, invece, deriverebbe dal "Pan de oro", un dolce ricoperto da sottili foglie di oro zecchino, che veniva servito sulle tavole dei veneziani più ricchi.
Secondo altri l'attuale pandoro è un'evoluzione del "Nadalin", un dolce diffuso durante il Duecento che per tradizione le famiglie veronesi preparavano per Natale. Inizialmente non era un dolce troppo alto, aveva una forma a stella con otto punte ed era ricoperto da glassa. Successivamente intorno alla fine dell'Ottocento, il dolce cambiò forma, venne alzato, le punte ridotte a cinque e la glassa fu eliminata.
Tuttavia, qualunque sia stata la sua origine, il Pandoro è il risultato di un'invenzione che ha una data precisa, infatti, il 14 ottobre 1884 il pasticcere veronese Domenico Melegatti presentò il brevetto del Pandoro. 

 Probabilmente Melegatti si ispirò al “Levà” un'antica ricetta veronese, un dolce lievitato con una glassa di mandorle e granella di zucchero che le donne preparavano la vigilia di Natale. Il pasticcere rielaborò questa ricetta aggiungendo uova, burro ed eliminando la copertura, che poteva ostacolare la lievitazione. Invece, lo stampo di cottura con forma di stella a otto punte fu creato dall'artista impressionista Dall'Oca Bianca. Secondo una leggenda il nome di Pandoro fu dato dopo che, un garzone, di fronte alla prima fetta del nuovo dolce illuminata da un raggio di sole esclamò stupito: "l’è proprio un pan de oro!".
Per la realizzazione, trattandosi di un lievitato abbastanza complesso è preferibile rinfrescare il lievito madre, questo darà forza all’impasto e verrà un prodotto più alveolato.
Trascorse due ore dal rinfresco il lievito sarà ben maturo, procedete, quindi, con il primo impasto: 

140 g di lievito madre
70 g di acqua
100 g di zucchero
4 tuorli
250 g di farina 0
100 g di burro
Sciogliete il lievito con l'acqua calda, aggiungete poco alla volta lo zucchero, la farina, i tuorli ed il burro. Impastate fino a che la massa sia incordata. Trasferite il composto in un contenitore oliato, coprite con pellicola e lasciate lievitare per dodici ore in un luogo abbastanza caldo (circa 25°).
Per il secondo impasto:
150 g di farina
200 g di panna
un uovo intero
un pizzico di sale
Emulsione:
buccia di un'arancia grattugiata
70 g di burro
50 g di cioccolato bianco
30 g di miele
50 g di zucchero
vaniglia. 

Quando l'impasto avrà triplicato il suo volume, riponetelo in frigo e preparate l'emulsione. Sciogliete il burro con il cioccolato e quando sarà tiepido, aggiungete il miele, lo zucchero, la buccia di arancia e la vaniglia.
A questo punto al primo impasto aggiungete la panna, la farina e l'uovo, lavorate bene ed aggiungete l'emulsione. Quando tutti gli ingredienti saranno amalgamati, trasferite l'impasto in uno stampo imburrato e lasciate lievitare fino a quando non avrà raggiunto il bordo.
Trascorso questo tempo, accendete il forno e fate riscaldare (ricordando di mettere un pentolino con dell'acqua), infornate a 170° per dieci minuti e poi abbassate la temperatura a 160°, continuando la cottura per altri trenta minuti. Spegnete il forno e lasciate raffreddare, spolverate con zucchero a velo prima di servire.
Ammetto che realizzarlo a casa non è così semplice, ma il risultato vi sorprenderà e soprattutto presterete maggiore attenzione alla qualità dei cibi che mangiate, utilizzando materie prime che non subiscono troppi trattamenti e privilegiando quelle locali, evitando, invece, prodotti industriali ricchi di miglioratori e conservanti.

 

Pucce con le olive

Mettete il lievito in un recipiente e scioglietelo con acqua tiepida, unite l’olio e poco alla volta la farina setacciata, cominciate ad impastare  ed aggiungete per ultimo il sale. Continuate a lavorare energicamente per almeno dieci minuti, fino ad ottenere un buon impasto morbido ed elastico che dovrà lievitare in un luogo caldo per almeno tre o quattro ore.

Trascorso il tempo di lievitazione, incorporate all’impasto le olive (necessariamente con nocciolo e preferibilmente olive celline), dividetelo nel numero di pucce che volete ottenere e modellate formando delle pagnotte. Lasciate lievitare le pucce per altre due ore.

A questo punto accendete il forno a 200° e ponete all’interno un pentolino con acqua. Quando il forno avrà raggiunto la temperatura indicata togliete il pentolino ed infornate le pucce, trascorsi dieci minuti abbassate la temperatura a 180° e continuate la cottura per altri venti minuti. 

Friselle

Mettete la farina a fontana sul tagliere, aggiungete il lievito sciolto in acqua tiepida e cominciate ad impastare, prelevando dall’interno della fontana tanta farina quanta ne basta per assorbire l’acqua, per ultimo aggiungete il sale e continuate a lavorare energicamente. Si formerà così un panetto, che lascerete lievitare, coperto e in un luogo tiepido, per tre o quattro ore.

Trascorso il tempo di lievitazione, dividete il panetto in porzioni da 100 g che allungherete per 18 cm circa e chiuderete ad anello, sino a formare delle ciambelle con un bel buco al centro. Coprite e lasciate riposare due o tre ore.

Cuocere per circa quindici - venti minuti in forno ben caldo fino a leggera doratura (in questo caso la cottura è avvenuta in un forno a legna). Sfornate le ciambelle e con un spago o filo di ferro tagliatele a metà, orizzontalmente. Adagiate le due metà con la parte tagliata rivolta verso l’alto ed infornate nuovamente per farle biscottare. 

 

Focaccia Pugliese

Sciogliete il lievito con acqua calda, setacciate le farine e cominciate a mescolare. Unite un pizzico di sale e lavorate l’impasto con le mani, tirando la pasta e sbattendola ripetutamente sul tavolo da lavoro. Quando occorre, aiutatevi ad impastare aggiungendo un po' di farina.

Dopo circa 10 minuti potete incorporare l’olio, continuando a lavorare energicamente, in modo che la pasta assorba l'olio e risulti più liscia.  Formate una palla ed adagiatela in una terrina infarinata, copritela con un canovaccio e fatela riposare per almeno 5 ore in un luogo caldo.

Quando la pasta avrà raddoppiato il suo volume, stendetela in un disco e ponetela in una teglia rotonda  lievemente unta di olio, coprite e fate lievitare in un luogo caldo per altri 30 minuti. 

Riprendetela, distribuite pomodorini, olive, un filo d'olio, sale ed origano.

Infornate a 200° e fatela cuocere 30 minuti, fino a quando la focaccia risulterà dorata.

Pane casereccio con lievito madre

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, intanto ponete il lievito in una terrina e scioglietelo con acqua tiepida. Versate il composto sulla farina ed iniziate ad amalgamare, infine unite il sale e continuate ad impastate per dieci minuti. Dovreste ottenere un impasto liscio e consistente che lascerete lievitare per tre o quattro ore in un luogo tiepido, coperto da un telo.
Quando la lievitazione sarà terminata, la pasta dovrà aver raddoppiato il suo volume, quindi, dividetela e modellatela nel numero di pani che volete ottenere (io con queste dosi ho formato una sola pagnotta) e poneteli a lievitare ancora per due ore.

Trascorse le due ore, accendete il forno alla massima temperatura (il mio forno a gas max 230°) e ponetevi sul fondo un pentolino con acqua. Infornate, avendo cura dopo dieci minuti di abbassare la temperatura (io ho spostato il termostato a 200°) e continuare la cottura per altri trenta minuti, trascorsi i quali, continuerete a cuocere per altri cinque minuti lasciando lo sportello del forno semiaperto.