Pezzetti alla cannella

Sarà capitato a tutti avere dopo il Natale grandi scorte di dolci e biscotti da smaltire … tuttavia, quest’anno con grande sorpresa, i sopravvissuti alle feste natalizie sono dei deliziosi dolcetti della tradizione tarantina, chiamati “pzzett’a cannell” ovvero “pezzetti alla cannella”. Per me i biscotti più buoni al mondo e mi stupisco del fatto che siano rimasti indenni nella credenza fino a metà gennaio. Già! …perché, assaporato il primo, sarà difficile fermarsi, sono davvero irresistibili! 

Pertanto, anche se l’odore di arance, cannella e altre spezie vi riporterà al ricordo sbiadito dei pranzi natalizi, non potete esimervi dal provarli.
 

Ingredienti per i biscotti: 

2 uova 

150 g di zucchero 

500 g di farina
30 g di cacao amaro
5 g di cannella in polvere
5 g di chiodi di garofano in polvere
buccia grattugiata di un’arancia
10 g di ammoniaca
50 g di latte
100 g di olio

Per la glassa: 

400 gr di zucchero

100 ml di acqua
2 albumi montati a neve
succo di un limone

In una ciotola lavorate le uova con lo zucchero, unite l’olio, le spezie e la buccia grattugiata di un’arancia. Poco alla volta aggiungete la farina setacciata, il cacao e per ultimo l’ammoniaca sciolta nel latte caldo. Lavorate bene il composto fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Dividete il composto in pezzetti e formate dei cordoncini spessi un cm, tagliateli in diagonale cercando di dare ai biscotti una forma a rombo. Disponete i biscotti su una teglia e fate cuocere in forno caldo a 180° per circa 20 minuti

Fin qui tutto semplice.

Il problema è “u’scilepp” ossia la glassa …e forse è un bene che ci sia una difficoltà nel realizzare questi dolcetti squisiti, altrimenti staremmo continuamente a sfornare quantità industriali.

Montate gli albumi a neve, a parte in un tegame, mettete lo zucchero, l’acqua e fate cuocere a fuoco lento continuando a mescolare. Quando lo zucchero inizia a filare (la difficoltà sta proprio nel capire quando avviene questo passaggio) e giunge ad ebollizione, aggiungete gli albumi montati a neve, continuate a mescolare ed unite il succo di limone. Non è detto che la glassa riesca al primo tentativo, ma tranquilli, questo non signifca che dovete gettare la spugna. Ci sono passati tutti coloro che hanno provato a realizzare i "pezzetti alla cannella".

Tuttavia, quando la glassa è pronta, toglietela dal fuoco e tuffateci i biscotti così da ricoprire tutta la superficie in maniera uniforme, infine adagiateli su carta da forno e lasciateli asciugare per bene prima di conservarli.

Vale davvero la pena provare questi biscotti golosi, ma ricordatevi di farli quando spira un vento asciutto come la tramontana altrimenti la glassa potrebbe impiegare diversi giorni per asciugarsi.

Sannacchiudere

I sannacchiudere sono dei dolci tipici natalizi appartenenti alla tradizione culinaria della provincia di Taranto. 

L'etimologia del nome deriva probabilmente dal dialetto tarantino "s'hann a chiudere", cioè "si devono chiudere". Si racconta di una donna che, data la povertà del tempo, con pochi e semplici ingredienti diede vita a questi dolcetti. I figlioletti della donna li provarono e li trovarono così tanto buoni da rischiare di finirli prima delle festività del Natale, perciò la madre li ripose nella credenza della cucina e disse: "s'hann a chiudere".

Fate scaldare l’olio con la buccia di limone, togliete la buccia ed impastate tutti gli ingredienti, lavorandoli bene fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Formate dei bastoncini sottili quanto un dito e tagliateli trasversalmente a tocchetti di un centimetro. Passateli sul tagliere degli gnocchi e friggeteli, pochi per volta, in olio caldo, a fuoco moderato. Appena saranno dorati, sgocciolateli su carta assorbente da cucina. 
In una casseruola riscaldate il miele con un po’ d’acqua, abbassate il fuoco, versate nel recipiente i sannacchiudere, mescolate bene ed infine spargetevi sopra i confettini colorati.
I sannacchiudere si conservano bene se accuratamente… "chiusi".

Orecchiette

Alcuni studiosi ritengono che le origini delle orecchiette vadano cercate nella zona provenzale francese, dove fin dal Medioevo si produceva una pasta simile che sarebbe stata poi diffusa in tutta la Puglia durante la dominazione angioina.

Un grosso dilemma è se esista qualche differenza tra orecchiette e chiancaredde.

Secondo qualcuno si tratterebbe, infatti, di due differenti formati di pasta, in quanto le chiancaredde avrebbero una forma più piatta e più grande, ricordando appunto la forma delle "chiancaredde", quelle sottili lastre di pietra utilizzate per la copertura conica dei trulli. Secondo altri, invece, il nome deriverebbe dal fatto che in passato l’impasto veniva fatto proprio sulle chianche anzichè sulla spianatoia.

Per me si tratta dello stesso tipo di pasta, ho sempre sentito le mie nonne utilizzare i due termini come sinonimi.

Per la realizzazione ponete la farina a fontana sulla spianatoia, versate nella cavità centrale l’acqua tiepida e cominciate ad impastare, aggiungendo man mano altra acqua fino ad ottenere una pasta consistente ed elastica che lascerete riposare per 10 minuti coperta da un canovaccio. Noterete che tra gli ingredienti non è indicato il sale, perché generalmente la cottura avviene in acqua salata.

Prendete un pezzo di pasta ed allungatelo formando un bastoncino, con un coltello, possibilmente a lama liscia, tagliate il primo tocchetto e con la punta del coltello lo trascinate verso di voi (la pasta si arriccerà su se stessa), con un gesto rapidissimo rivoltate l’orecchietta aiutandovi o con un dito (come si vede in foto) o con il coltello (per i più esperti).

Con le dosi indicate verrà una grande quantità di orecchiette che potrete far essiccare e conservare in un sacchetto per alimenti riposto in un luogo asciutto.

Il condimento ideale è con cime di rapa, ma va benissimo anche sugo di pomodoro.

Friselle

Mettete la farina a fontana sul tagliere, aggiungete il lievito sciolto in acqua tiepida e cominciate ad impastare, prelevando dall’interno della fontana tanta farina quanta ne basta per assorbire l’acqua, per ultimo aggiungete il sale e continuate a lavorare energicamente. Si formerà così un panetto, che lascerete lievitare, coperto e in un luogo tiepido, per tre o quattro ore.

Trascorso il tempo di lievitazione, dividete il panetto in porzioni da 100 g che allungherete per 18 cm circa e chiuderete ad anello, sino a formare delle ciambelle con un bel buco al centro. Coprite e lasciate riposare due o tre ore.

Cuocere per circa quindici - venti minuti in forno ben caldo fino a leggera doratura (in questo caso la cottura è avvenuta in un forno a legna). Sfornate le ciambelle e con un spago o filo di ferro tagliatele a metà, orizzontalmente. Adagiate le due metà con la parte tagliata rivolta verso l’alto ed infornate nuovamente per farle biscottare.