Nel medioevo gli statuti delle corporazioni vietavano ai fornai, che nelle botteghe di Milano impastavano il pane dei poveri (un pane di miglio detto "pan de mej"), di produrre il pane dei ricchi, (un pane bianco chiamato "micca"). Tuttavia, il giorno di Natale, aristocratici e plebei potevano consumare lo stesso pane, il "pan di scior" o "pan de ton" un pane di lusso, di puro frumento, farcito con burro, miele e zibibbo.
Tra la fine dell’ottocento e l’inizio del novecento si sono diffuse molte leggende che raccontano le origini del panettone. La più famosa narra che il giorno di Natale fu ordinato al cuoco, al servizio di Ludovico il Moro, di preparare un pranzo sontuoso, ma il dolce destinato al banchetto si bruciò. Toni, umile sguattero, decise allora di impastare il suo lievito madre con farina, uova, zucchero, uvetta e canditi. Il dolce, che riscosse enorme successo, fu subito battezzato “pan del Ton” in omaggio al suo creatore.
Secondo un’altra leggenda Ughetto figlio del condottiero Giacometto degli Atellani, innamorato di Algisa, figlia di un fornaio, si fece assumere come garzone dal padre di lei, tal Toni. Ughetto per incrementare le vendite, provò ad inventare un dolce impastando la farina con uova, burro, miele ed uva sultanina. Il risultato fu strepitoso ed il dolce attirò subito nuovi clienti desiderosi di gustare il "Pan del Ton". Qualche tempo dopo i due giovani innamorati si sposarono e vissero felici e contenti.
Con grande soddisfazione posso dire che il mio secondo
esperimento è andato abbastanza bene, sicuramente più del primo, forse l’anno scorso il lievito era
ancora giovane ed ora, invece, un po’ più maturo. Infatti, per la buona
riuscita di questo antico dolce lombardo è fondamentale disporre di lievito arzillo
e vivace. Vi consiglio, quindi, qualora decidiate di imbattervi in questa
laboriosa realizzazione, di rinfrescare diverse volte il vostro lievito nei
giorni precedenti la preparazione. I rinfreschi daranno forza al vostro lievito
che farà lievitare l’impasto in minor tempo.
Ho effettuato il primo impasto alle 13.00.
In una terrina ho
messo il lievito in pezzetti (lasciato a temperatura ambiente per circa tre ore),
ho aggiunto la farina, le uova, lo zucchero ed il burro, ho impastato energicamente
fino a formare una buon composto elastico. Ho coperto con cura ed ho lasciato
riposare fino a quando l’impasto ha triplicato il suo volume.
Nel frattempo ho preparato gli aromi: ho messo in ammollo l’uvetta
in acqua e marsala. A parte in una ciotola ho messo l’arancia ed il limone
canditi tagliati a cubetti, ho aggiunto la buccia grattugiata di un’arancia e di
un limone, ho aggiunto un cucchiaio di miele, ho mescolato tutto e ho
conservato in frigo.
Alle 21.00, dopo circa 8 ore, ho effettuato il secondo
impasto.
Al primo impasto ho aggiunto gli altri ingredienti: la
restante farina, le uova, lo zucchero ed il sale. Ho lavorato per qualche
minuto ed ho aggiunto il burro, quando l’impasto sembrava abbastanza elastico
ho aggiunto l’uvetta, i canditi e qualche goccia di vaniglia.
Ho coperto nuovamente l’impasto ed ho lasciato riposare per
circa mezz’ora.
Ora la tradizione vuole, prima di trasferire l’impasto nei
classici pirottini o in uno stampo per panettoni, che si faccia la cosidetta “pirlatura”
ovvero, arrotondare l’impasto facendolo girare tra le mani ed il
piano di lavoro imburrato per conferirgli un forma sferica regolare. Ammetto che è un passaggio che ho omesso, ma
non credo che il risultato finale ne abbia risentito particolarmente.
Ho trasferito il composto nello stampo e ho
lasciato lievitare per ben 24 ore. Alle 21.00 del giorno successivo l’impasto
era quasi arrivato al bordo dello stampo.
A questo punto, prima di infornarlo, si
procede ad effettuare la “scarpatura”, ossia incidere a croce il panettone, sollevare
i lembi, inserire una piccola noce di burro e richiudere i lembi, io sinceramente
non l’ho fatto.
Ho acceso il forno a 170° e ho lasciato
cuocere per 50 minuti (vi suggerisco di mettere
durante la cottura un pentolino con acqua, questo consentirà al panettone di
conservare una giusta umidità). Ho spento ed ho lasciato il panettone ancora in
forno caldo per altri 10 minuti.
Appena sfornato i più coraggiosi potranno
infilzare il panettone o con bacchette cinesi o ferri da maglia e rovesciarlo a
testa in giù, anche questo passaggio mi è sfuggito.
Il panettone potrà essere incartato e
conservato in sacchetti per alimenti per diversi giorni.
Tanto lavoro ampiamente ripagato. Buon anno
nuovo.
