La scarcella

La scarcella o "scarcedda" è una sorta di biscotto gigante che le mamme pugliesi di un tempo preparavano con gli avanzi di impasto usato per fare i biscotti. Mia madre me lo ha sempre spacciato per lavoretto pasquale, ad essere sincera la cosa non mi dispiaceva perchè mi divertiva pasticciare e dare così spazio alla creatività, anche se nella scelta delle forme si era più o meno vincolati da tutti i simboli cristiani che ricordano la Pasqua: un agnellino, una colomba, una "pupa" (una bambolina) o un cestino contenente delle uova. Infatti, particolarità di questo dolce è il fatto di essere decorato con uova sode e codette colorate.
Forse perchè dal punto di vista nutrizionale costituisce un pasto completo, o perchè abbastanza agevole da trasportare, veniva consumata a "Carusiniedd" ovvero il giorno di Pasquetta, così chiamato perchè nella zona di Taranto vi era l'usanza di fare una scampagnata nella vicina Carosino.

Ingredienti:
1 uovo
150 g di zucchero
50 g di olio
120 g di latte
500 g di farina
buccia grattugiata di un'arancia
un cucchiaino di lievito

per decorare:
uova sode
codette colorate

Setacciate la farina con il lievito, a parte sbattete le uova con lo zucchero, il latte e l'olio. Poco alla volta unite la farina con il lievito. Lavorate fino ad ottenere un impasto ben sodo. 

A questo punto date spazio alla vostra fantasia. Io ho creato dei piccoli cestini con al centro un uovo sodo ingabbiato con due striscioline di impasto, poi ho aggiunto delle roselline e codette di zucchero per abbellirli. Infine, fate cuocere a 180° per circa 20 minuti.

Cosa aspettate! Siete ancora in tempo per confezionare delle splendide scarcelle da assaporare durante la vostra gita fuori porta di Pasquetta.

Quaresimali

Siamo in piena Quaresima, il periodo che ricorda i 40 giorni trascorsi da Cristo nel deserto e rappresenta per la religione cattolica un invito alla conversione a Dio.

Perciò è caratterizzato da una serie di opere penitenziali sia "spirituali", quali la carità ed una più intensa attività di preghiera, sia sacrifici "culinari", come il digiuno, anche se limitato al mercoledì delle ceneri e al venerdì santo e l'astinenza dalle carni prevista ogni venerdì, in principio segno di povertà e oggi simbolo dell'abbandono del lusso per vivere una vita più essenziale.
Tuttavia, a chi non sentisse il bisogno di purificare il corpo, consiglio di provare questi biscotti pugliesi, tipici del periodo Pasquale, anche se nell'aspetto e nelle modalità di esecuzione, ricordano molto i cantucci toscani.
Su quale sia il nome di questi biscotti ci sono molti dubbi: secondo i meno creativi "biscotti caserecci alle mandorle", per altri "biscotti duri", per Eleonora "fiorentini", secondo nonna Celeste "ossa di Cristo". Io ho optato per "Quaresimali" poichè è il nome più diffuso. 

Ingredienti:
5 uova
500 g di zucchero
1 kg di farina
500 g di mandorle con pellicina
buccia grattugiata di un limone
buccia grattugiata di un'arancia
65 g di olio
latte (q.b.)
50 ml di anice
un cucchiaino di bicarbonato
una bustina di lievito per dolci
decorare con turolo + latte + zucchero.

Innanzitutto tostate le mandorle, si tratta di un'operazione importante che se omessa potrebbe compromettere il risultato finale. Infatti, per evitare che nella fase di taglio i biscotti si possano rompere, è fondamentale che le mandorle siano ben tostate, in tal maodo il taglio sarà netto e senza briciole.
In una ciotola rompete le uova, aggiungete lo zucchero, l'olio, il liquore e sbattete per qualche secondo.
Unite il composto alla farina setacciata, aggiungete il bicarbonato, il lievito e la buccia di un'arancia e di un limone, lavorate gli ingredienti per qualche minuto ed infine unite le mandorle (250 g intere e 250 g ridotte in pezzi grossi). Impastate fino ad ottenere un composto omogeneo e piuttosto sodo. Se occorre, aggiungete un po' di farina. Se invece fosse troppo duro, ammorbiditelo con del latte.
Dividete l'impasto in 8 parti e formate dei cilindri di 3 cm di diametro, appiattiteli leggermente, spennellate la superficie con tuorlo + latte e cospargetela di zucchero.
Infornate a 180° per 20 minuti. Trascorso questo tempo, togliete i cilindri dal forno e quando saranno ancora caldi tagliateli in diagonale in pezzi di 2 cm di spessore.
Rimettete i biscotti in forno e lasciateli biscottare lentamente fino a quando non saranno ben secchi, duri e croccanti.
Si tratta di semplici biscotti da fine pasto, ideali per essere inzuppati in un vino da dessert o
un buon primitivo di Manduria.

 

Pezzetti alla cannella

Sarà capitato a tutti avere dopo il Natale grandi scorte di dolci e biscotti da smaltire … tuttavia, quest’anno con grande sorpresa, i sopravvissuti alle feste natalizie sono dei deliziosi dolcetti della tradizione tarantina, chiamati “pzzett’a cannell” ovvero “pezzetti alla cannella”. Per me i biscotti più buoni al mondo e mi stupisco del fatto che siano rimasti indenni nella credenza fino a metà gennaio. Già! …perché, assaporato il primo, sarà difficile fermarsi, sono davvero irresistibili! 

Pertanto, anche se l’odore di arance, cannella e altre spezie vi riporterà al ricordo sbiadito dei pranzi natalizi, non potete esimervi dal provarli.
 

Ingredienti per i biscotti: 

2 uova 

150 g di zucchero 

500 g di farina
30 g di cacao amaro
5 g di cannella in polvere
5 g di chiodi di garofano in polvere
buccia grattugiata di un’arancia
10 g di ammoniaca
50 g di latte
100 g di olio

Per la glassa: 

400 gr di zucchero

100 ml di acqua
2 albumi montati a neve
succo di un limone

In una ciotola lavorate le uova con lo zucchero, unite l’olio, le spezie e la buccia grattugiata di un’arancia. Poco alla volta aggiungete la farina setacciata, il cacao e per ultimo l’ammoniaca sciolta nel latte caldo. Lavorate bene il composto fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Dividete il composto in pezzetti e formate dei cordoncini spessi un cm, tagliateli in diagonale cercando di dare ai biscotti una forma a rombo. Disponete i biscotti su una teglia e fate cuocere in forno caldo a 180° per circa 20 minuti

Fin qui tutto semplice.

Il problema è “u’scilepp” ossia la glassa …e forse è un bene che ci sia una difficoltà nel realizzare questi dolcetti squisiti, altrimenti staremmo continuamente a sfornare quantità industriali.

Montate gli albumi a neve, a parte in un tegame, mettete lo zucchero, l’acqua e fate cuocere a fuoco lento continuando a mescolare. Quando lo zucchero inizia a filare (la difficoltà sta proprio nel capire quando avviene questo passaggio) e giunge ad ebollizione, aggiungete gli albumi montati a neve, continuate a mescolare ed unite il succo di limone. Non è detto che la glassa riesca al primo tentativo, ma tranquilli, questo non signifca che dovete gettare la spugna. Ci sono passati tutti coloro che hanno provato a realizzare i "pezzetti alla cannella".

Tuttavia, quando la glassa è pronta, toglietela dal fuoco e tuffateci i biscotti così da ricoprire tutta la superficie in maniera uniforme, infine adagiateli su carta da forno e lasciateli asciugare per bene prima di conservarli.

Vale davvero la pena provare questi biscotti golosi, ma ricordatevi di farli quando spira un vento asciutto come la tramontana altrimenti la glassa potrebbe impiegare diversi giorni per asciugarsi.

Taralli al pepe

 

Mia nonna paterna durante le festività natalizie e pasquali era solita preparare questi panciuti taradd’ cu pep’, tipici della città di Taranto. Un profumo magnifico invadeva la cucina ed io non potevo esimermi dal mangiarli ancora caldi e fragranti. Anche se non si tratta di dolci, perchè salati e piccanti, venivano generalmente serviti con dolci e biscotti a fine pasto. Innanzitutto per la preparazione aromatizzate l’olio con bucce di arancia, limone ed alloro, fate sfumare per qualche secondo e lasciate intiepidire. A parte riscaldate il vino bianco, versatelo in una terrina e sciogliete il lievito madre, versate la farina, l’olio (privato di bucce ed alloro), aggiungete il sale, il pepe ed amalgamate bene il composto. Preparate dei bei taralli cicciotti che lascerete lievitare per almeno tre ore in un luogo caldo al riparo da correnti. Infornate a 180 gradi per circa 30 minuti.

Sannacchiudere

I sannacchiudere sono dei dolci tipici natalizi appartenenti alla tradizione culinaria della provincia di Taranto. 

L'etimologia del nome deriva probabilmente dal dialetto tarantino "s'hann a chiudere", cioè "si devono chiudere". Si racconta di una donna che, data la povertà del tempo, con pochi e semplici ingredienti diede vita a questi dolcetti. I figlioletti della donna li provarono e li trovarono così tanto buoni da rischiare di finirli prima delle festività del Natale, perciò la madre li ripose nella credenza della cucina e disse: "s'hann a chiudere".

Fate scaldare l’olio con la buccia di limone, togliete la buccia ed impastate tutti gli ingredienti, lavorandoli bene fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Formate dei bastoncini sottili quanto un dito e tagliateli trasversalmente a tocchetti di un centimetro. Passateli sul tagliere degli gnocchi e friggeteli, pochi per volta, in olio caldo, a fuoco moderato. Appena saranno dorati, sgocciolateli su carta assorbente da cucina. 
In una casseruola riscaldate il miele con un po’ d’acqua, abbassate il fuoco, versate nel recipiente i sannacchiudere, mescolate bene ed infine spargetevi sopra i confettini colorati.
I sannacchiudere si conservano bene se accuratamente… "chiusi".

Orecchiette

Alcuni studiosi ritengono che le origini delle orecchiette vadano cercate nella zona provenzale francese, dove fin dal Medioevo si produceva una pasta simile che sarebbe stata poi diffusa in tutta la Puglia durante la dominazione angioina.

Un grosso dilemma è se esista qualche differenza tra orecchiette e chiancaredde.

Secondo qualcuno si tratterebbe, infatti, di due differenti formati di pasta, in quanto le chiancaredde avrebbero una forma più piatta e più grande, ricordando appunto la forma delle "chiancaredde", quelle sottili lastre di pietra utilizzate per la copertura conica dei trulli. Secondo altri, invece, il nome deriverebbe dal fatto che in passato l’impasto veniva fatto proprio sulle chianche anzichè sulla spianatoia.

Per me si tratta dello stesso tipo di pasta, ho sempre sentito le mie nonne utilizzare i due termini come sinonimi.

Per la realizzazione ponete la farina a fontana sulla spianatoia, versate nella cavità centrale l’acqua tiepida e cominciate ad impastare, aggiungendo man mano altra acqua fino ad ottenere una pasta consistente ed elastica che lascerete riposare per 10 minuti coperta da un canovaccio. Noterete che tra gli ingredienti non è indicato il sale, perché generalmente la cottura avviene in acqua salata.

Prendete un pezzo di pasta ed allungatelo formando un bastoncino, con un coltello, possibilmente a lama liscia, tagliate il primo tocchetto e con la punta del coltello lo trascinate verso di voi (la pasta si arriccerà su se stessa), con un gesto rapidissimo rivoltate l’orecchietta aiutandovi o con un dito (come si vede in foto) o con il coltello (per i più esperti).

Con le dosi indicate verrà una grande quantità di orecchiette che potrete far essiccare e conservare in un sacchetto per alimenti riposto in un luogo asciutto.

Il condimento ideale è con cime di rapa, ma va benissimo anche sugo di pomodoro.

Pucce con le olive

Mettete il lievito in un recipiente e scioglietelo con acqua tiepida, unite l’olio e poco alla volta la farina setacciata, cominciate ad impastare  ed aggiungete per ultimo il sale. Continuate a lavorare energicamente per almeno dieci minuti, fino ad ottenere un buon impasto morbido ed elastico che dovrà lievitare in un luogo caldo per almeno tre o quattro ore.

Trascorso il tempo di lievitazione, incorporate all’impasto le olive (necessariamente con nocciolo e preferibilmente olive celline), dividetelo nel numero di pucce che volete ottenere e modellate formando delle pagnotte. Lasciate lievitare le pucce per altre due ore.

A questo punto accendete il forno a 200° e ponete all’interno un pentolino con acqua. Quando il forno avrà raggiunto la temperatura indicata togliete il pentolino ed infornate le pucce, trascorsi dieci minuti abbassate la temperatura a 180° e continuate la cottura per altri venti minuti. 

Friselle

Mettete la farina a fontana sul tagliere, aggiungete il lievito sciolto in acqua tiepida e cominciate ad impastare, prelevando dall’interno della fontana tanta farina quanta ne basta per assorbire l’acqua, per ultimo aggiungete il sale e continuate a lavorare energicamente. Si formerà così un panetto, che lascerete lievitare, coperto e in un luogo tiepido, per tre o quattro ore.

Trascorso il tempo di lievitazione, dividete il panetto in porzioni da 100 g che allungherete per 18 cm circa e chiuderete ad anello, sino a formare delle ciambelle con un bel buco al centro. Coprite e lasciate riposare due o tre ore.

Cuocere per circa quindici - venti minuti in forno ben caldo fino a leggera doratura (in questo caso la cottura è avvenuta in un forno a legna). Sfornate le ciambelle e con un spago o filo di ferro tagliatele a metà, orizzontalmente. Adagiate le due metà con la parte tagliata rivolta verso l’alto ed infornate nuovamente per farle biscottare.