Quaresimali

Siamo in piena Quaresima, il periodo che ricorda i 40 giorni trascorsi da Cristo nel deserto e rappresenta per la religione cattolica un invito alla conversione a Dio.

Perciò è caratterizzato da una serie di opere penitenziali sia "spirituali", quali la carità ed una più intensa attività di preghiera, sia sacrifici "culinari", come il digiuno, anche se limitato al mercoledì delle ceneri e al venerdì santo e l'astinenza dalle carni prevista ogni venerdì, in principio segno di povertà e oggi simbolo dell'abbandono del lusso per vivere una vita più essenziale.
Tuttavia, a chi non sentisse il bisogno di purificare il corpo, consiglio di provare questi biscotti pugliesi, tipici del periodo Pasquale, anche se nell'aspetto e nelle modalità di esecuzione, ricordano molto i cantucci toscani.
Su quale sia il nome di questi biscotti ci sono molti dubbi: secondo i meno creativi "biscotti caserecci alle mandorle", per altri "biscotti duri", per Eleonora "fiorentini", secondo nonna Celeste "ossa di Cristo". Io ho optato per "Quaresimali" poichè è il nome più diffuso. 

Ingredienti:
5 uova
500 g di zucchero
1 kg di farina
500 g di mandorle con pellicina
buccia grattugiata di un limone
buccia grattugiata di un'arancia
65 g di olio
latte (q.b.)
50 ml di anice
un cucchiaino di bicarbonato
una bustina di lievito per dolci
decorare con turolo + latte + zucchero.

Innanzitutto tostate le mandorle, si tratta di un'operazione importante che se omessa potrebbe compromettere il risultato finale. Infatti, per evitare che nella fase di taglio i biscotti si possano rompere, è fondamentale che le mandorle siano ben tostate, in tal maodo il taglio sarà netto e senza briciole.
In una ciotola rompete le uova, aggiungete lo zucchero, l'olio, il liquore e sbattete per qualche secondo.
Unite il composto alla farina setacciata, aggiungete il bicarbonato, il lievito e la buccia di un'arancia e di un limone, lavorate gli ingredienti per qualche minuto ed infine unite le mandorle (250 g intere e 250 g ridotte in pezzi grossi). Impastate fino ad ottenere un composto omogeneo e piuttosto sodo. Se occorre, aggiungete un po' di farina. Se invece fosse troppo duro, ammorbiditelo con del latte.
Dividete l'impasto in 8 parti e formate dei cilindri di 3 cm di diametro, appiattiteli leggermente, spennellate la superficie con tuorlo + latte e cospargetela di zucchero.
Infornate a 180° per 20 minuti. Trascorso questo tempo, togliete i cilindri dal forno e quando saranno ancora caldi tagliateli in diagonale in pezzi di 2 cm di spessore.
Rimettete i biscotti in forno e lasciateli biscottare lentamente fino a quando non saranno ben secchi, duri e croccanti.
Si tratta di semplici biscotti da fine pasto, ideali per essere inzuppati in un vino da dessert o
un buon primitivo di Manduria.

 

Mostaccioli

I mostaccioli, dolci tipici del Salento e simbolo di attenzione per gli ospiti che si congedavano, venivano offerti come piccolo omaggio al momento della partenza degli invitati. Il nome deriva dal latino “mustaceum”, cioè alloro. In passato, infatti, si preparava una focaccia dolce di mosto d’uva aromatizzata da foglie di mustace.

Per la preparazione di questi dolci mescolate la farina con lo zucchero ed il miele, aggiungete l’olio e le mandorle tritate grossolanamente. Unite il cacao, le spezie, le bucce grattugiate di un’arancia, di un limone e l’ammonica. Aggiungete un cucchiaio di vino cotto e lavorate il composto sino ad amalgamare perfettamente gli ingredienti mantenendo la pasta piuttosto dura. Lasciate riposare per 15 minuti circa e trascorso questo tempo stendete l’impasto e dividetelo in strisce larghe 5 centimetri che poi taglierete a rombi. Accendete il forno a 160 gradi ed infornate i mostaccioli per circa 10 minuti. Una volta freddi, sciogliete il cioccolato a bagnomaria e ricoprite un lato dei mostocciali. Fate asciugare perfettamente prima di consumarli.

Fichi secchi

Custodisco il ricordo di mani pazienti che in calde giornate estive rigiravano i fichi sui cannizzi, di mani sapienti che una volta essiccati i frutti li farcivano con mandorle e li premevano con forza ad altri fichi per farli “cucchiare” (accoppiare). Un ricordo che ha un odore ben preciso, forte ed intenso, tanto familiare quanto nostalgico.
Per la preparazione di queste dolci leccornie, da gustare nelle lunghe sere d’inverno, occorrono fichi ben maturi ma sodi, mandorle tostate e alloro.
Lavate i fichi (rigorosamente biologici), tagliateli a metà nel senso della lunghezza, lasciandoli attaccati alla base e disponeteli su un “cannizzo” (stuoie di canne che permettono ai fichi di ventilare ed essiccarsi). Copriteli con un tessuto leggero per proteggerli dagli insetti e lasciateli essiccare al sole, avendo l’accortezza di rigirarli, ora da un lato ora dall’altro, almeno una volta al giorno. La sera e durante gli improvvisi temporali estivi ritirateli in casa per evitare che possano prendere umidità.

Trascorse circa due settimane, quando i fichi saranno completamente essiccati, portate a bollore dell’acqua  ed immergete i fichi per qualche secondo, questo consentirà sia di eliminare eventuali impurità che ammorbidire i frutti per poterli farcire e “cucchiare” facilmente, infine asciugateli. Nel frattempo fate tostare le mandorle.

Aprite e stendete bene un fico, disponete due mandorle tostate all’interno, coprite con un altro fico e premete forte per farli accoppiare (come in foto).  Mettete i fichi in una teglia e fate cuocere in forno caldo a 180°, fino a quando non avranno un bel colore dorato. Durante la cottura i fichi tenderanno a gonfiarsi leggermente e questo li farà staccare, pertanto, una volta sfornati premete di nuovo per farli aderire bene facendo attenzione a non scottarsi.
Fate raffreddare e conservate in barattoli di vetro sterilizzati, alternando fra i fichi alcune foglie di alloro.

Confettura di fichi

Lavate accuratamente i fichi e privateli della buccia (io ho utilizzo fichi del mio orto, assolutamente biologici, e non li ho sbucciati). Tagliateli e metteteli in una terrina aggiungendo il succo e la buccia grattugiata di un limone. Mettete a cuocere a fiamma bassa fino a quando il composto non accennerà ad addensarsi. Terminata la cottura riempite i barattoli precedentemente sterilizzati, chiudeteli e capovolgeteli.

Ho voluto provare due varianti di questa confettura, con le stesse dosi ho aggiunto al termine della cottura 150 g di mandorle pelate, tostate e tritate grossolanamente, mentre nell'altra ho sostituito il limone con 30 g di cacao… consigliatissime entrambe!

Amaretti

Mettete le mandorle (non private della pellicola esterna) in un mixer, unite 125 g di zucchero e tritate fino ad ottenere una polvere finissima. A parte montate gli albumi ed incorporate, delicatamente e poco per volta, i restanti 125 g di zucchero. Amalgamate con questo composto le mandorle tritate, aggiungete l’aroma di mandorla (se desiderata) e continuate a lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo che metterete in frigo per un paio di ore. Riprendete l’impasto, con le mani lievemente inumidite formate delle palline grandi quanto noci, adagiatele in una teglia ricoperta con carta forno e spolverizzate gli amaretti con zucchero a velo. A questo punto vi consiglio di riporli ancora un’ora in frigorifero prima di infornarli, poiché da freddi terranno meglio la forma una volta infornati.

Riscaldate il forno a 165°, mettete la teglia con gli amaretti nel piano più alto del forno e lasciate cuocere per venti minuti.