La scarcella

La scarcella o "scarcedda" è una sorta di biscotto gigante che le mamme pugliesi di un tempo preparavano con gli avanzi di impasto usato per fare i biscotti. Mia madre me lo ha sempre spacciato per lavoretto pasquale, ad essere sincera la cosa non mi dispiaceva perchè mi divertiva pasticciare e dare così spazio alla creatività, anche se nella scelta delle forme si era più o meno vincolati da tutti i simboli cristiani che ricordano la Pasqua: un agnellino, una colomba, una "pupa" (una bambolina) o un cestino contenente delle uova. Infatti, particolarità di questo dolce è il fatto di essere decorato con uova sode e codette colorate.
Forse perchè dal punto di vista nutrizionale costituisce un pasto completo, o perchè abbastanza agevole da trasportare, veniva consumata a "Carusiniedd" ovvero il giorno di Pasquetta, così chiamato perchè nella zona di Taranto vi era l'usanza di fare una scampagnata nella vicina Carosino.

Ingredienti:
1 uovo
150 g di zucchero
50 g di olio
120 g di latte
500 g di farina
buccia grattugiata di un'arancia
un cucchiaino di lievito

per decorare:
uova sode
codette colorate

Setacciate la farina con il lievito, a parte sbattete le uova con lo zucchero, il latte e l'olio. Poco alla volta unite la farina con il lievito. Lavorate fino ad ottenere un impasto ben sodo. 

A questo punto date spazio alla vostra fantasia. Io ho creato dei piccoli cestini con al centro un uovo sodo ingabbiato con due striscioline di impasto, poi ho aggiunto delle roselline e codette di zucchero per abbellirli. Infine, fate cuocere a 180° per circa 20 minuti.

Cosa aspettate! Siete ancora in tempo per confezionare delle splendide scarcelle da assaporare durante la vostra gita fuori porta di Pasquetta.

Quaresimali

Siamo in piena Quaresima, il periodo che ricorda i 40 giorni trascorsi da Cristo nel deserto e rappresenta per la religione cattolica un invito alla conversione a Dio.

Perciò è caratterizzato da una serie di opere penitenziali sia "spirituali", quali la carità ed una più intensa attività di preghiera, sia sacrifici "culinari", come il digiuno, anche se limitato al mercoledì delle ceneri e al venerdì santo e l'astinenza dalle carni prevista ogni venerdì, in principio segno di povertà e oggi simbolo dell'abbandono del lusso per vivere una vita più essenziale.
Tuttavia, a chi non sentisse il bisogno di purificare il corpo, consiglio di provare questi biscotti pugliesi, tipici del periodo Pasquale, anche se nell'aspetto e nelle modalità di esecuzione, ricordano molto i cantucci toscani.
Su quale sia il nome di questi biscotti ci sono molti dubbi: secondo i meno creativi "biscotti caserecci alle mandorle", per altri "biscotti duri", per Eleonora "fiorentini", secondo nonna Celeste "ossa di Cristo". Io ho optato per "Quaresimali" poichè è il nome più diffuso. 

Ingredienti:
5 uova
500 g di zucchero
1 kg di farina
500 g di mandorle con pellicina
buccia grattugiata di un limone
buccia grattugiata di un'arancia
65 g di olio
latte (q.b.)
50 ml di anice
un cucchiaino di bicarbonato
una bustina di lievito per dolci
decorare con turolo + latte + zucchero.

Innanzitutto tostate le mandorle, si tratta di un'operazione importante che se omessa potrebbe compromettere il risultato finale. Infatti, per evitare che nella fase di taglio i biscotti si possano rompere, è fondamentale che le mandorle siano ben tostate, in tal maodo il taglio sarà netto e senza briciole.
In una ciotola rompete le uova, aggiungete lo zucchero, l'olio, il liquore e sbattete per qualche secondo.
Unite il composto alla farina setacciata, aggiungete il bicarbonato, il lievito e la buccia di un'arancia e di un limone, lavorate gli ingredienti per qualche minuto ed infine unite le mandorle (250 g intere e 250 g ridotte in pezzi grossi). Impastate fino ad ottenere un composto omogeneo e piuttosto sodo. Se occorre, aggiungete un po' di farina. Se invece fosse troppo duro, ammorbiditelo con del latte.
Dividete l'impasto in 8 parti e formate dei cilindri di 3 cm di diametro, appiattiteli leggermente, spennellate la superficie con tuorlo + latte e cospargetela di zucchero.
Infornate a 180° per 20 minuti. Trascorso questo tempo, togliete i cilindri dal forno e quando saranno ancora caldi tagliateli in diagonale in pezzi di 2 cm di spessore.
Rimettete i biscotti in forno e lasciateli biscottare lentamente fino a quando non saranno ben secchi, duri e croccanti.
Si tratta di semplici biscotti da fine pasto, ideali per essere inzuppati in un vino da dessert o
un buon primitivo di Manduria.

 

Happy Valentine

Febbraio sarà anche il mese più corto dell'anno, ma è anche il mese più romantico. Qual è, infatti, quella festa che o la si odia o la si ama? Naturalmente è San Valentino. Per essere onesti  non è la mia festa preferita, ma quest'anno celebrerò ogni tipo di evento che mi darà una scusa per mangiare cioccolato.  Questi cuoricini di frolla sono croccanti e cioccolatosi, sarete conquistati dal profumo irresistibile che sprigionano in cottura!

Ingredienti

1 uovo

100 g di zucchero di canna

250 g di farina
100 g di cioccolato fondente
50 ml di olio di oliva
70 ml di latte
1 cucchiaio di liquore al cioccolato
8 g di lievito

Setacciate la farina con il lievito e mettete da parte, nel frattempo fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria.  In una ciotola, sbattete l’uovo con lo zucchero, il liquore ed il latte, mescolate con cura ed aggiungete l’olio di oliva. Versate il cioccolato fuso nel composto, aggiungete poco alla volta la farina e lavorate bene fino a quando non avrete ottenuto un impasto sodo, lasciate, quindi, riposare per 30 minuti in frigo. Con il mattarello stendete l'impasto e ritagliate i biscotti con la formina a cuore, posizionate la teglia con i biscotti nel congelatore per circa 5 minuti, questo aiuterà l'impasto a mantenere la sua forma una volta in forno. Infine, infornate i biscotti per 20 minuti a 160 gradi.

Per un tocco creativo potreste decorarli con della semplice glassa bianca o del colore che preferite.

Pezzetti alla cannella

Sarà capitato a tutti avere dopo il Natale grandi scorte di dolci e biscotti da smaltire … tuttavia, quest’anno con grande sorpresa, i sopravvissuti alle feste natalizie sono dei deliziosi dolcetti della tradizione tarantina, chiamati “pzzett’a cannell” ovvero “pezzetti alla cannella”. Per me i biscotti più buoni al mondo e mi stupisco del fatto che siano rimasti indenni nella credenza fino a metà gennaio. Già! …perché, assaporato il primo, sarà difficile fermarsi, sono davvero irresistibili! 

Pertanto, anche se l’odore di arance, cannella e altre spezie vi riporterà al ricordo sbiadito dei pranzi natalizi, non potete esimervi dal provarli.
 

Ingredienti per i biscotti: 

2 uova 

150 g di zucchero 

500 g di farina
30 g di cacao amaro
5 g di cannella in polvere
5 g di chiodi di garofano in polvere
buccia grattugiata di un’arancia
10 g di ammoniaca
50 g di latte
100 g di olio

Per la glassa: 

400 gr di zucchero

100 ml di acqua
2 albumi montati a neve
succo di un limone

In una ciotola lavorate le uova con lo zucchero, unite l’olio, le spezie e la buccia grattugiata di un’arancia. Poco alla volta aggiungete la farina setacciata, il cacao e per ultimo l’ammoniaca sciolta nel latte caldo. Lavorate bene il composto fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Dividete il composto in pezzetti e formate dei cordoncini spessi un cm, tagliateli in diagonale cercando di dare ai biscotti una forma a rombo. Disponete i biscotti su una teglia e fate cuocere in forno caldo a 180° per circa 20 minuti

Fin qui tutto semplice.

Il problema è “u’scilepp” ossia la glassa …e forse è un bene che ci sia una difficoltà nel realizzare questi dolcetti squisiti, altrimenti staremmo continuamente a sfornare quantità industriali.

Montate gli albumi a neve, a parte in un tegame, mettete lo zucchero, l’acqua e fate cuocere a fuoco lento continuando a mescolare. Quando lo zucchero inizia a filare (la difficoltà sta proprio nel capire quando avviene questo passaggio) e giunge ad ebollizione, aggiungete gli albumi montati a neve, continuate a mescolare ed unite il succo di limone. Non è detto che la glassa riesca al primo tentativo, ma tranquilli, questo non signifca che dovete gettare la spugna. Ci sono passati tutti coloro che hanno provato a realizzare i "pezzetti alla cannella".

Tuttavia, quando la glassa è pronta, toglietela dal fuoco e tuffateci i biscotti così da ricoprire tutta la superficie in maniera uniforme, infine adagiateli su carta da forno e lasciateli asciugare per bene prima di conservarli.

Vale davvero la pena provare questi biscotti golosi, ma ricordatevi di farli quando spira un vento asciutto come la tramontana altrimenti la glassa potrebbe impiegare diversi giorni per asciugarsi.

Għadam

Malta è una piccola isola nel cuore del Mar Mediterraneo e durante la festa religiosa celebrata il 2 novembre è viva l'usanza di pulire e adornare con fiori le tombe dei propri cari defunti.  Per commemorarli è consuetudine preparare "Le ossa dei morti" o "l-għadam tal-mejtin",  tipici biscotti maltesi dalle umili origini, che è possibile trovare in tutto il paese per tutto il mese di novembre e per questo motivo spesso chiamati anche "ossa di novembre".

La particolarità di questi biscotti è nella loro forma: un "osso" di pasta frolla anatomicamente perfetto, con un "midollo" di mandorla e spezie che rappresenta una perfetta unione fra la cultura mediterranea e quella araba, ricoperto con glassa che rappresenta la "polvere del cimitero".

Gli ingredienti per 18 ossa dei morti

per l'osso:
2 tuorli d'uovo

150 g di zucchero
100 g di burro
500 g di farina
buccia grattugiata di un limone
acqua (se necessario)

per il midollo:

200 g di mandorle
200 g di zucchero
un albume d'uovo
buccia grattugiata di un limone
buccia grattugiata di un'arancia
cannella
cardamomo
chiodi di garofano

per la polvere del cimitero:

150 g di zucchero
un albume
succo di limone

In una ciotola mettete la farina, lo zucchero, i tuorli, il burro, la scorza grattugiata di un limone e cominciate ad impastare, aggiungete dell'acqua se l'impasto risulta poco elastico. Quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati, coprite con un canovaccio e lasciate riposare.
Nel frattempo preparate l'impasto per il midollo, frullate le mandorle con lo zucchero, aggiungete la buccia grattugiata di un limone, di un'arancia, tutte le spezie e un albume, lavorate gli ingredienti con cura fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Dividete gli impasti in porzioni (io ho ricavato 18 porzioni da 50 g per l'osso e 25 g per il midollo), stendete la pasta frolla in un rettangolo di circa 8 cm, praticate un taglio alle estremità (come in foto), nel mezzo ponete un cilindro di midollo ed avvolgete chiudendo bene il biscotto. Arrotolate i lembi delle estremità cercando di dare al biscotto la caratteristica forma di osso.
Ponete i biscotti in frigo per un paio di ore, questo consentirà ai biscotti di conservare la propria forma durante la cottura.
Trascorso questo tempo accendete il forno a 170° e fate cuocere per 15 minuti.
Quando i biscotti saranno raffreddati, preparate la polvere del cimitero. Montate a neve l'albume, aggiungete lo zucchero a velo e qualche goccia di limone, mescolate e decorate ciascun biscotto.
I bambini saranno entusiasti nel poter sgranocchiare questi biscotti per Halloween, i più grandi, invece, potranno dedicare un dolce pensiero e lenire la tristezza del ricordo dei cari.

Tea time and grandma's biscuits

La primavera tarda ad arrivare ed un buon tè caldo, accompagnato con questi grandma’s biscuits, è l’ideale per riscaldarsi. La ricetta di questi semplici biscotti è stata tramandata di generazione in generazione fino ad arrivare a mia nonna ed essere custodita con gelosia da mia madre. In ogni caso sto per svelare un segreto di famiglia. Mettete la farina in una ciotola ed unite il bicarbonato ed il cremor tartaro, lo zucchero, le uova, l’olio e la buccia di limone grattugiata. Aggiungete il latte tiepido e lavorate gli ingredienti con cura fino ad ottenere un impasto omogeneo. Dividete il composto in pezzetti e create dei bastoncini di circa 10 cm di lunghezza che ripiegherete su se stessi formando così delle ciambelline. Fate cuocere in forno caldo a 170° per circa 20 minuti. 

Amaretti

Mettete le mandorle (non private della pellicola esterna) in un mixer, unite 125 g di zucchero e tritate fino ad ottenere una polvere finissima. A parte montate gli albumi ed incorporate, delicatamente e poco per volta, i restanti 125 g di zucchero. Amalgamate con questo composto le mandorle tritate, aggiungete l’aroma di mandorla (se desiderata) e continuate a lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo che metterete in frigo per un paio di ore. Riprendete l’impasto, con le mani lievemente inumidite formate delle palline grandi quanto noci, adagiatele in una teglia ricoperta con carta forno e spolverizzate gli amaretti con zucchero a velo. A questo punto vi consiglio di riporli ancora un’ora in frigorifero prima di infornarli, poiché da freddi terranno meglio la forma una volta infornati.

Riscaldate il forno a 165°, mettete la teglia con gli amaretti nel piano più alto del forno e lasciate cuocere per venti minuti.