La scarcella

La scarcella o "scarcedda" è una sorta di biscotto gigante che le mamme pugliesi di un tempo preparavano con gli avanzi di impasto usato per fare i biscotti. Mia madre me lo ha sempre spacciato per lavoretto pasquale, ad essere sincera la cosa non mi dispiaceva perchè mi divertiva pasticciare e dare così spazio alla creatività, anche se nella scelta delle forme si era più o meno vincolati da tutti i simboli cristiani che ricordano la Pasqua: un agnellino, una colomba, una "pupa" (una bambolina) o un cestino contenente delle uova. Infatti, particolarità di questo dolce è il fatto di essere decorato con uova sode e codette colorate.
Forse perchè dal punto di vista nutrizionale costituisce un pasto completo, o perchè abbastanza agevole da trasportare, veniva consumata a "Carusiniedd" ovvero il giorno di Pasquetta, così chiamato perchè nella zona di Taranto vi era l'usanza di fare una scampagnata nella vicina Carosino.

Ingredienti:
1 uovo
150 g di zucchero
50 g di olio
120 g di latte
500 g di farina
buccia grattugiata di un'arancia
un cucchiaino di lievito

per decorare:
uova sode
codette colorate

Setacciate la farina con il lievito, a parte sbattete le uova con lo zucchero, il latte e l'olio. Poco alla volta unite la farina con il lievito. Lavorate fino ad ottenere un impasto ben sodo. 

A questo punto date spazio alla vostra fantasia. Io ho creato dei piccoli cestini con al centro un uovo sodo ingabbiato con due striscioline di impasto, poi ho aggiunto delle roselline e codette di zucchero per abbellirli. Infine, fate cuocere a 180° per circa 20 minuti.

Cosa aspettate! Siete ancora in tempo per confezionare delle splendide scarcelle da assaporare durante la vostra gita fuori porta di Pasquetta.

Quaresimali

Siamo in piena Quaresima, il periodo che ricorda i 40 giorni trascorsi da Cristo nel deserto e rappresenta per la religione cattolica un invito alla conversione a Dio.

Perciò è caratterizzato da una serie di opere penitenziali sia "spirituali", quali la carità ed una più intensa attività di preghiera, sia sacrifici "culinari", come il digiuno, anche se limitato al mercoledì delle ceneri e al venerdì santo e l'astinenza dalle carni prevista ogni venerdì, in principio segno di povertà e oggi simbolo dell'abbandono del lusso per vivere una vita più essenziale.
Tuttavia, a chi non sentisse il bisogno di purificare il corpo, consiglio di provare questi biscotti pugliesi, tipici del periodo Pasquale, anche se nell'aspetto e nelle modalità di esecuzione, ricordano molto i cantucci toscani.
Su quale sia il nome di questi biscotti ci sono molti dubbi: secondo i meno creativi "biscotti caserecci alle mandorle", per altri "biscotti duri", per Eleonora "fiorentini", secondo nonna Celeste "ossa di Cristo". Io ho optato per "Quaresimali" poichè è il nome più diffuso. 

Ingredienti:
5 uova
500 g di zucchero
1 kg di farina
500 g di mandorle con pellicina
buccia grattugiata di un limone
buccia grattugiata di un'arancia
65 g di olio
latte (q.b.)
50 ml di anice
un cucchiaino di bicarbonato
una bustina di lievito per dolci
decorare con turolo + latte + zucchero.

Innanzitutto tostate le mandorle, si tratta di un'operazione importante che se omessa potrebbe compromettere il risultato finale. Infatti, per evitare che nella fase di taglio i biscotti si possano rompere, è fondamentale che le mandorle siano ben tostate, in tal maodo il taglio sarà netto e senza briciole.
In una ciotola rompete le uova, aggiungete lo zucchero, l'olio, il liquore e sbattete per qualche secondo.
Unite il composto alla farina setacciata, aggiungete il bicarbonato, il lievito e la buccia di un'arancia e di un limone, lavorate gli ingredienti per qualche minuto ed infine unite le mandorle (250 g intere e 250 g ridotte in pezzi grossi). Impastate fino ad ottenere un composto omogeneo e piuttosto sodo. Se occorre, aggiungete un po' di farina. Se invece fosse troppo duro, ammorbiditelo con del latte.
Dividete l'impasto in 8 parti e formate dei cilindri di 3 cm di diametro, appiattiteli leggermente, spennellate la superficie con tuorlo + latte e cospargetela di zucchero.
Infornate a 180° per 20 minuti. Trascorso questo tempo, togliete i cilindri dal forno e quando saranno ancora caldi tagliateli in diagonale in pezzi di 2 cm di spessore.
Rimettete i biscotti in forno e lasciateli biscottare lentamente fino a quando non saranno ben secchi, duri e croccanti.
Si tratta di semplici biscotti da fine pasto, ideali per essere inzuppati in un vino da dessert o
un buon primitivo di Manduria.

 

Pezzetti alla cannella

Sarà capitato a tutti avere dopo il Natale grandi scorte di dolci e biscotti da smaltire … tuttavia, quest’anno con grande sorpresa, i sopravvissuti alle feste natalizie sono dei deliziosi dolcetti della tradizione tarantina, chiamati “pzzett’a cannell” ovvero “pezzetti alla cannella”. Per me i biscotti più buoni al mondo e mi stupisco del fatto che siano rimasti indenni nella credenza fino a metà gennaio. Già! …perché, assaporato il primo, sarà difficile fermarsi, sono davvero irresistibili! 

Pertanto, anche se l’odore di arance, cannella e altre spezie vi riporterà al ricordo sbiadito dei pranzi natalizi, non potete esimervi dal provarli.
 

Ingredienti per i biscotti: 

2 uova 

150 g di zucchero 

500 g di farina
30 g di cacao amaro
5 g di cannella in polvere
5 g di chiodi di garofano in polvere
buccia grattugiata di un’arancia
10 g di ammoniaca
50 g di latte
100 g di olio

Per la glassa: 

400 gr di zucchero

100 ml di acqua
2 albumi montati a neve
succo di un limone

In una ciotola lavorate le uova con lo zucchero, unite l’olio, le spezie e la buccia grattugiata di un’arancia. Poco alla volta aggiungete la farina setacciata, il cacao e per ultimo l’ammoniaca sciolta nel latte caldo. Lavorate bene il composto fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Dividete il composto in pezzetti e formate dei cordoncini spessi un cm, tagliateli in diagonale cercando di dare ai biscotti una forma a rombo. Disponete i biscotti su una teglia e fate cuocere in forno caldo a 180° per circa 20 minuti

Fin qui tutto semplice.

Il problema è “u’scilepp” ossia la glassa …e forse è un bene che ci sia una difficoltà nel realizzare questi dolcetti squisiti, altrimenti staremmo continuamente a sfornare quantità industriali.

Montate gli albumi a neve, a parte in un tegame, mettete lo zucchero, l’acqua e fate cuocere a fuoco lento continuando a mescolare. Quando lo zucchero inizia a filare (la difficoltà sta proprio nel capire quando avviene questo passaggio) e giunge ad ebollizione, aggiungete gli albumi montati a neve, continuate a mescolare ed unite il succo di limone. Non è detto che la glassa riesca al primo tentativo, ma tranquilli, questo non signifca che dovete gettare la spugna. Ci sono passati tutti coloro che hanno provato a realizzare i "pezzetti alla cannella".

Tuttavia, quando la glassa è pronta, toglietela dal fuoco e tuffateci i biscotti così da ricoprire tutta la superficie in maniera uniforme, infine adagiateli su carta da forno e lasciateli asciugare per bene prima di conservarli.

Vale davvero la pena provare questi biscotti golosi, ma ricordatevi di farli quando spira un vento asciutto come la tramontana altrimenti la glassa potrebbe impiegare diversi giorni per asciugarsi.

Occhi di Santa Lucia

Il tempo che è trascorso non è bastato a far dimenticare che il giorno di Santa Lucia, mia nonna materna, con incredibile organizzazione tecnica, passione e amore per il suo lavoro, cominciava a preparare una serie di pietanze per i banchetti regali che la "Contessa" era solita organizzare durante le festività natalizie, con somma gioia degli ospiti che avrebbero, così, potuto assaggiare le cibarie più ricche e deliziose. Pare che questa "Contessa", molto ghiotta di fave e cicoria, fosse oltremodo golosa di piccoli dolcetti ricoperti di una glassa candida come la neve. 

Quando la nonna era indaffarata in cucina a preparare torte e biscotti, intratteneva me e i miei cugini con storie dettagliate di strani personaggi. Non vedevamo l'ora di stare con lei per poter ascoltare una nuova storia, ricca di particolari come se fossimo stati lì anche noi, in chissà quale epoca, ad assistere agli eventi. Non si trattava di favole con il lieto fine. Anzi, molto spesso i personaggi non avevano una vita agevole, costretti a subire lunghe e atroci sofferenze e forse era proprio questo finale non scontato a far apparire più intriganti questi racconti. Il dilemma era: saranno storie vere? …oppure inventate dalla nonna? Con gli anni abbiamo capito che erano storie di santi abbellite per noi bambini. 

Così ogni 13 dicembre mentre, aggiungeva alla farina, vino bianco ed olio caldo, la nonna ci raccontava la storia di una fanciulla di nome Lucia, una bella ragazza proveniente da una buona famiglia e destinata in sposa ad un giovane del paese. Poiché la mamma era gravemente ammalata, Lucia ne invocò la guarigione sulla tomba di Sant'Agata che, ascoltando le sue preghiere, le chiese di dedicare la sua giovane vita all'aiuto dei più poveri e deboli.
Tornata a casa, Lucia trovò la mamma guarita, pertanto ruppe il fidanzamento e decise di donare tutta la sua dote ai più poveri. Il fidanzato arrabbiato decise di vendicarsi, denunciando pubblicamente quella che avrebbe dovuto essere la sua futura sposa, con l'accusa di essere cristiana. Durante l'impero di Diocleziano vi era la persecuzione dei cristiani, pertanto, il prefetto dell'epoca Pacasio la sottopose a diverse prove di umiliazione e torture per costringerla a convertirsi: cercò di farle perdere la sua virtù, di farla maltrattare dai soldati, la fece trascinare da due buoi lungo le strade del paese, tentò di ustionarla con olio bollente, di bruciarla viva al rogo. Infine, dato che niente di tutto questo riusciva a smuoverla, venne sgozzata con una spada. 

Quando l'impasto era pronto, la nonna cominciava a preparare gli “occhi di Santa Lucia” dolci la cui forma ricorda un piccolo occhio umano e raccontava così un'altra leggenda, secondo cui un ragazzo innamorato di Lucia chiese i suoi occhi in regalo perché abbagliato dalla loro bellezza. Lucia acconsentì al regalo, ma gli occhi le ricrebbero più belli ed il ragazzo chiese in regalo anche questi, ma la giovane rifiutò, così venne da lui uccisa con un coltello nel cuore. 

La ricetta per preparare gli occhi di Santa Lucia è molto semplice, vi occorrono: 

500 g di farina 

100 ml di vino bianco 

100 g di olio 

un pizzico di sale 

Per la glassa: 

un albume (60 g) 

100 g di zucchero a velo
essenza all’arancia 

In una ciotola unite la farina, l'olio caldo, il vino e un pizzico di sale. Impastate fino ad ottenere un panetto sodo e abbastanza elastico.

Prelevate poco impasto alla volta, formate dei cilindri di 1 cm di diametro lunghi circa 7 cm. Unite le estremità e realizzate dei taralli allungati cercando di formare degli occhi.

Posizionateli su una teglia rivestita con carta da forno e cuoceteli a 180 °C per circa 20 minuti. Sfornateli e fateli raffreddare. 

Per la glassa: montate a neve l'albume, aggiungete poco alla volta lo zucchero a velo e l'essenza di arancia. Mescolate fino ad ottenere una glassa liscia e densa. Immergete gli ochietti nella glassa e fateli asciugare.
Si tratta di dolcetti friabili, leggeri, molto profumati, fatti con ingredienti semplici e preparati per ingentilire le tavole ed i palati dei nobili del tempo.

Mostaccioli

I mostaccioli, dolci tipici del Salento e simbolo di attenzione per gli ospiti che si congedavano, venivano offerti come piccolo omaggio al momento della partenza degli invitati. Il nome deriva dal latino “mustaceum”, cioè alloro. In passato, infatti, si preparava una focaccia dolce di mosto d’uva aromatizzata da foglie di mustace.

Per la preparazione di questi dolci mescolate la farina con lo zucchero ed il miele, aggiungete l’olio e le mandorle tritate grossolanamente. Unite il cacao, le spezie, le bucce grattugiate di un’arancia, di un limone e l’ammonica. Aggiungete un cucchiaio di vino cotto e lavorate il composto sino ad amalgamare perfettamente gli ingredienti mantenendo la pasta piuttosto dura. Lasciate riposare per 15 minuti circa e trascorso questo tempo stendete l’impasto e dividetelo in strisce larghe 5 centimetri che poi taglierete a rombi. Accendete il forno a 160 gradi ed infornate i mostaccioli per circa 10 minuti. Una volta freddi, sciogliete il cioccolato a bagnomaria e ricoprite un lato dei mostocciali. Fate asciugare perfettamente prima di consumarli.

Fichi secchi

Custodisco il ricordo di mani pazienti che in calde giornate estive rigiravano i fichi sui cannizzi, di mani sapienti che una volta essiccati i frutti li farcivano con mandorle e li premevano con forza ad altri fichi per farli “cucchiare” (accoppiare). Un ricordo che ha un odore ben preciso, forte ed intenso, tanto familiare quanto nostalgico.
Per la preparazione di queste dolci leccornie, da gustare nelle lunghe sere d’inverno, occorrono fichi ben maturi ma sodi, mandorle tostate e alloro.
Lavate i fichi (rigorosamente biologici), tagliateli a metà nel senso della lunghezza, lasciandoli attaccati alla base e disponeteli su un “cannizzo” (stuoie di canne che permettono ai fichi di ventilare ed essiccarsi). Copriteli con un tessuto leggero per proteggerli dagli insetti e lasciateli essiccare al sole, avendo l’accortezza di rigirarli, ora da un lato ora dall’altro, almeno una volta al giorno. La sera e durante gli improvvisi temporali estivi ritirateli in casa per evitare che possano prendere umidità.

Trascorse circa due settimane, quando i fichi saranno completamente essiccati, portate a bollore dell’acqua  ed immergete i fichi per qualche secondo, questo consentirà sia di eliminare eventuali impurità che ammorbidire i frutti per poterli farcire e “cucchiare” facilmente, infine asciugateli. Nel frattempo fate tostare le mandorle.

Aprite e stendete bene un fico, disponete due mandorle tostate all’interno, coprite con un altro fico e premete forte per farli accoppiare (come in foto).  Mettete i fichi in una teglia e fate cuocere in forno caldo a 180°, fino a quando non avranno un bel colore dorato. Durante la cottura i fichi tenderanno a gonfiarsi leggermente e questo li farà staccare, pertanto, una volta sfornati premete di nuovo per farli aderire bene facendo attenzione a non scottarsi.
Fate raffreddare e conservate in barattoli di vetro sterilizzati, alternando fra i fichi alcune foglie di alloro.

Orecchiette

Alcuni studiosi ritengono che le origini delle orecchiette vadano cercate nella zona provenzale francese, dove fin dal Medioevo si produceva una pasta simile che sarebbe stata poi diffusa in tutta la Puglia durante la dominazione angioina.

Un grosso dilemma è se esista qualche differenza tra orecchiette e chiancaredde.

Secondo qualcuno si tratterebbe, infatti, di due differenti formati di pasta, in quanto le chiancaredde avrebbero una forma più piatta e più grande, ricordando appunto la forma delle "chiancaredde", quelle sottili lastre di pietra utilizzate per la copertura conica dei trulli. Secondo altri, invece, il nome deriverebbe dal fatto che in passato l’impasto veniva fatto proprio sulle chianche anzichè sulla spianatoia.

Per me si tratta dello stesso tipo di pasta, ho sempre sentito le mie nonne utilizzare i due termini come sinonimi.

Per la realizzazione ponete la farina a fontana sulla spianatoia, versate nella cavità centrale l’acqua tiepida e cominciate ad impastare, aggiungendo man mano altra acqua fino ad ottenere una pasta consistente ed elastica che lascerete riposare per 10 minuti coperta da un canovaccio. Noterete che tra gli ingredienti non è indicato il sale, perché generalmente la cottura avviene in acqua salata.

Prendete un pezzo di pasta ed allungatelo formando un bastoncino, con un coltello, possibilmente a lama liscia, tagliate il primo tocchetto e con la punta del coltello lo trascinate verso di voi (la pasta si arriccerà su se stessa), con un gesto rapidissimo rivoltate l’orecchietta aiutandovi o con un dito (come si vede in foto) o con il coltello (per i più esperti).

Con le dosi indicate verrà una grande quantità di orecchiette che potrete far essiccare e conservare in un sacchetto per alimenti riposto in un luogo asciutto.

Il condimento ideale è con cime di rapa, ma va benissimo anche sugo di pomodoro.

Confettura di fichi

Lavate accuratamente i fichi e privateli della buccia (io ho utilizzo fichi del mio orto, assolutamente biologici, e non li ho sbucciati). Tagliateli e metteteli in una terrina aggiungendo il succo e la buccia grattugiata di un limone. Mettete a cuocere a fiamma bassa fino a quando il composto non accennerà ad addensarsi. Terminata la cottura riempite i barattoli precedentemente sterilizzati, chiudeteli e capovolgeteli.

Ho voluto provare due varianti di questa confettura, con le stesse dosi ho aggiunto al termine della cottura 150 g di mandorle pelate, tostate e tritate grossolanamente, mentre nell'altra ho sostituito il limone con 30 g di cacao… consigliatissime entrambe!