Orecchiette

Alcuni studiosi ritengono che le origini delle orecchiette vadano cercate nella zona provenzale francese, dove fin dal Medioevo si produceva una pasta simile che sarebbe stata poi diffusa in tutta la Puglia durante la dominazione angioina.

Un grosso dilemma è se esista qualche differenza tra orecchiette e chiancaredde.

Secondo qualcuno si tratterebbe, infatti, di due differenti formati di pasta, in quanto le chiancaredde avrebbero una forma più piatta e più grande, ricordando appunto la forma delle "chiancaredde", quelle sottili lastre di pietra utilizzate per la copertura conica dei trulli. Secondo altri, invece, il nome deriverebbe dal fatto che in passato l’impasto veniva fatto proprio sulle chianche anzichè sulla spianatoia.

Per me si tratta dello stesso tipo di pasta, ho sempre sentito le mie nonne utilizzare i due termini come sinonimi.

Per la realizzazione ponete la farina a fontana sulla spianatoia, versate nella cavità centrale l’acqua tiepida e cominciate ad impastare, aggiungendo man mano altra acqua fino ad ottenere una pasta consistente ed elastica che lascerete riposare per 10 minuti coperta da un canovaccio. Noterete che tra gli ingredienti non è indicato il sale, perché generalmente la cottura avviene in acqua salata.

Prendete un pezzo di pasta ed allungatelo formando un bastoncino, con un coltello, possibilmente a lama liscia, tagliate il primo tocchetto e con la punta del coltello lo trascinate verso di voi (la pasta si arriccerà su se stessa), con un gesto rapidissimo rivoltate l’orecchietta aiutandovi o con un dito (come si vede in foto) o con il coltello (per i più esperti).

Con le dosi indicate verrà una grande quantità di orecchiette che potrete far essiccare e conservare in un sacchetto per alimenti riposto in un luogo asciutto.

Il condimento ideale è con cime di rapa, ma va benissimo anche sugo di pomodoro.

Linguine ai ricci di mare

300 g di linguine 

2 cucchiai di olio e.v.o.
uno spicchio di aglio 

200 g di pomodori (facoltativo)

ricci di mare
basilico 

pepe 

Mettete l’olio in una padella e fate dorare l’aglio (se gradite fate scottare leggermente i pomodori). A parte cuocete la pasta ben al dente, scolatela e ripassatela in padella unendo i ricci ed il basilico tritato. Prima di servire cospargetela abbondantemente di pepe.
I ricci sono ottimi gustati semplicemente accompagnati da pane.

Piccola postilla: 

In Italia la pesca del riccio di mare è regolamentata dal D.M. del 12 gennaio 1995, il quale prevede un limite temporale che vieta la pesca nei mesi di maggio e giugno. In ogni caso, anche nei mesi in cui è consentita la pesca, bisogna rispettare sia un limite di cattura giornaliero, fissato in non più di mille esemplari per il pescatore professionale e non più di cinquanta per il pescatore sportivo, sia un limite minimo di taglia per la cattura, che non può essere inferiore a 7 cm di diametro totale, compresi gli aculei. Gli esemplari di dimensioni inferiori alla taglia minima devono essere rigettati in mare e la violazione di questo divieto è punita con un'ammenda o con l'arresto.
Nell’ipotesi di pesca in tempi vietati o di pesca di quantità superiori a quelle autorizzate è previsto il pagamento di sanzioni amministrative pecuniarie. Quali pene accessorie è stabilita la confisca del pescato o degli attrezzi usati (artt. 7-12 DLgs 4/2012).