Pandoro

Mentre l'anno scorso mi adoperavo per realizzare un delizioso panettone, quest'anno ho deciso di sfidare la mia piccola creatura, il mio preziosissimo lievito madre, con un altro dolce della tradizione italiana, tipico di Verona, ovvero il Pandoro, che ormai gode un posto d’onore sulle tavole natalizie.
Le origini del pandoro non sono ben note, diffuso durante l'Ottocento è secondo alcuni un derivato del "Pan di Vienna", oltretutto in quel periodo il Veneto si trovava sotto l'influenza dell'impero asburgico. Secondo altri, invece, deriverebbe dal "Pan de oro", un dolce ricoperto da sottili foglie di oro zecchino, che veniva servito sulle tavole dei veneziani più ricchi.
Secondo altri l'attuale pandoro è un'evoluzione del "Nadalin", un dolce diffuso durante il Duecento che per tradizione le famiglie veronesi preparavano per Natale. Inizialmente non era un dolce troppo alto, aveva una forma a stella con otto punte ed era ricoperto da glassa. Successivamente intorno alla fine dell'Ottocento, il dolce cambiò forma, venne alzato, le punte ridotte a cinque e la glassa fu eliminata.
Tuttavia, qualunque sia stata la sua origine, il Pandoro è il risultato di un'invenzione che ha una data precisa, infatti, il 14 ottobre 1884 il pasticcere veronese Domenico Melegatti presentò il brevetto del Pandoro. 

 Probabilmente Melegatti si ispirò al “Levà” un'antica ricetta veronese, un dolce lievitato con una glassa di mandorle e granella di zucchero che le donne preparavano la vigilia di Natale. Il pasticcere rielaborò questa ricetta aggiungendo uova, burro ed eliminando la copertura, che poteva ostacolare la lievitazione. Invece, lo stampo di cottura con forma di stella a otto punte fu creato dall'artista impressionista Dall'Oca Bianca. Secondo una leggenda il nome di Pandoro fu dato dopo che, un garzone, di fronte alla prima fetta del nuovo dolce illuminata da un raggio di sole esclamò stupito: "l’è proprio un pan de oro!".
Per la realizzazione, trattandosi di un lievitato abbastanza complesso è preferibile rinfrescare il lievito madre, questo darà forza all’impasto e verrà un prodotto più alveolato.
Trascorse due ore dal rinfresco il lievito sarà ben maturo, procedete, quindi, con il primo impasto: 

140 g di lievito madre
70 g di acqua
100 g di zucchero
4 tuorli
250 g di farina 0
100 g di burro
Sciogliete il lievito con l'acqua calda, aggiungete poco alla volta lo zucchero, la farina, i tuorli ed il burro. Impastate fino a che la massa sia incordata. Trasferite il composto in un contenitore oliato, coprite con pellicola e lasciate lievitare per dodici ore in un luogo abbastanza caldo (circa 25°).
Per il secondo impasto:
150 g di farina
200 g di panna
un uovo intero
un pizzico di sale
Emulsione:
buccia di un'arancia grattugiata
70 g di burro
50 g di cioccolato bianco
30 g di miele
50 g di zucchero
vaniglia. 

Quando l'impasto avrà triplicato il suo volume, riponetelo in frigo e preparate l'emulsione. Sciogliete il burro con il cioccolato e quando sarà tiepido, aggiungete il miele, lo zucchero, la buccia di arancia e la vaniglia.
A questo punto al primo impasto aggiungete la panna, la farina e l'uovo, lavorate bene ed aggiungete l'emulsione. Quando tutti gli ingredienti saranno amalgamati, trasferite l'impasto in uno stampo imburrato e lasciate lievitare fino a quando non avrà raggiunto il bordo.
Trascorso questo tempo, accendete il forno e fate riscaldare (ricordando di mettere un pentolino con dell'acqua), infornate a 170° per dieci minuti e poi abbassate la temperatura a 160°, continuando la cottura per altri trenta minuti. Spegnete il forno e lasciate raffreddare, spolverate con zucchero a velo prima di servire.
Ammetto che realizzarlo a casa non è così semplice, ma il risultato vi sorprenderà e soprattutto presterete maggiore attenzione alla qualità dei cibi che mangiate, utilizzando materie prime che non subiscono troppi trattamenti e privilegiando quelle locali, evitando, invece, prodotti industriali ricchi di miglioratori e conservanti.

 

Panettone

Nel medioevo gli statuti delle corporazioni vietavano ai fornai, che nelle botteghe di Milano impastavano il pane dei poveri (un pane di miglio detto "pan de mej"), di produrre il pane dei ricchi, (un pane bianco chiamato "micca"). Tuttavia, il giorno di Natale, aristocratici e plebei potevano consumare lo stesso pane, il "pan di scior" o "pan de ton" un pane di lusso, di puro frumento, farcito con burro, miele e zibibbo. 

Tra la fine dell’ottocento e l’inizio del novecento si sono diffuse molte leggende che raccontano le origini del panettone. La più famosa narra che il giorno di Natale fu ordinato al cuoco, al servizio di Ludovico il Moro, di preparare un pranzo sontuoso, ma il dolce destinato al banchetto si bruciò. Toni, umile sguattero, decise allora di impastare il suo lievito madre con farina, uova, zucchero, uvetta e canditi. Il dolce, che riscosse enorme successo, fu subito battezzato “pan del Ton” in omaggio al suo creatore. 

Secondo un’altra leggenda Ughetto figlio del condottiero Giacometto degli Atellani, innamorato di Algisa, figlia di un fornaio, si fece assumere come garzone dal padre di lei, tal Toni. Ughetto per incrementare le vendite, provò ad inventare un dolce impastando la farina con uova, burro, miele ed uva sultanina. Il risultato fu strepitoso ed il dolce attirò subito nuovi clienti desiderosi di gustare il "Pan del Ton". Qualche tempo dopo i due giovani innamorati si sposarono e vissero felici e contenti. 
Con grande soddisfazione posso dire che il mio secondo esperimento è andato abbastanza bene, sicuramente più del primo, forse l’anno scorso il lievito era ancora giovane ed ora, invece, un po’ più maturo. Infatti, per la buona riuscita di questo antico dolce lombardo è fondamentale disporre di lievito arzillo e vivace. Vi consiglio, quindi, qualora decidiate di imbattervi in questa laboriosa realizzazione, di rinfrescare diverse volte il vostro lievito nei giorni precedenti la preparazione. I rinfreschi daranno forza al vostro lievito che farà lievitare l’impasto in minor tempo.

Ho effettuato il primo impasto alle 13.00.

In una terrina ho messo il lievito in pezzetti (lasciato a temperatura ambiente per circa tre ore), ho aggiunto la farina, le uova, lo zucchero ed il burro, ho impastato energicamente fino a formare una buon composto elastico. Ho coperto con cura ed ho lasciato riposare fino a quando l’impasto ha triplicato il suo volume.

Nel frattempo ho preparato gli aromi: ho messo in ammollo l’uvetta in acqua e marsala. A parte in una ciotola ho messo l’arancia ed il limone canditi tagliati a cubetti, ho aggiunto la buccia grattugiata di un’arancia e di un limone, ho aggiunto un cucchiaio di miele, ho mescolato tutto e ho conservato in frigo.

Alle 21.00, dopo circa 8 ore, ho effettuato il secondo impasto.

Al primo impasto ho aggiunto gli altri ingredienti: la restante farina, le uova, lo zucchero ed il sale. Ho lavorato per qualche minuto ed ho aggiunto il burro, quando l’impasto sembrava abbastanza elastico ho aggiunto l’uvetta, i canditi e qualche goccia di vaniglia.

Ho coperto nuovamente l’impasto ed ho lasciato riposare per circa mezz’ora.

Ora la tradizione vuole, prima di trasferire l’impasto nei classici pirottini o in uno stampo per panettoni, che si faccia la cosidetta “pirlatura” ovvero, arrotondare l’impasto facendolo girare tra le mani ed il piano di lavoro imburrato per conferirgli un forma sferica regolare. Ammetto che è un passaggio che ho omesso, ma non credo che il risultato finale ne abbia risentito particolarmente.

Ho trasferito il composto nello stampo e ho lasciato lievitare per ben 24 ore. Alle 21.00 del giorno successivo l’impasto era quasi arrivato al bordo dello stampo.

A questo punto, prima di infornarlo, si procede ad effettuare la “scarpatura”, ossia incidere a croce il panettone, sollevare i lembi, inserire una piccola noce di burro e richiudere i lembi, io sinceramente non l’ho fatto.

Ho acceso il forno a 170° e ho lasciato cuocere per  50 minuti (vi suggerisco di mettere durante la cottura un pentolino con acqua, questo consentirà al panettone di conservare una giusta umidità). Ho spento ed ho lasciato il panettone ancora in forno caldo per altri 10 minuti.

Appena sfornato i più coraggiosi potranno infilzare il panettone o con bacchette cinesi o ferri da maglia e rovesciarlo a testa in giù, anche questo passaggio mi è sfuggito.

Il panettone potrà essere incartato e conservato in sacchetti per alimenti per diversi giorni.

Tanto lavoro ampiamente ripagato. Buon anno nuovo.