Pastiera Napoletana

La pastiera è un dolce napoletano tipico del periodo pasquale e sulle sue antichissime origini ci sono diverse leggende. 

Una di queste narra che inconsapevole autrice del dolce fu la sirena Partenope, la quale aveva scelto il Golfo di Napoli come sua dimora e da lì cantava con voce soave. Gli abitanti, pertanto, ammaliati da questo canto, le portarono sette doni per ringraziarla:
il grano cotto nel latte, simbolo della fusione del regno animale e di quello vegetale
le uova, simbolo di fecondità
la ricotta, simbolo di abbondanza
la farina, forza e ricchezza della campagna
i fiori d'arancio, profumo della terra campana
le spezie, in rappresentanza dei popoli più lontani del mondo
lo zucchero per esprimere la dolcezza del suo canto
La sirena gradì molto questi doni, li raccolse e li unì creando la prima pastiera.
Probabilmente, questa leggenda ha radici nel culto pagano di Cerere, nelle offerte votive che durante il periodo primaverile venivano compiute da sacerdotesse che portavano in processione un uovo, simbolo di rinascita, poi tramandato nella tradizione cristiana.

Un'altra storia, narra che dei pescatori, a causa di un'improvvisa tempesta, rimasero in balia delle onde per un giorno ed una notte. Tornati a terra, raccontarono di aver resistito in mare così tanto tempo mangiando la "pasta di ieri", fatta con grano, ricotta, uova ed aromi.

Per questo motivo la pastiera fu considerata simbolo di vita.
Un altro racconto molto noto interessa Maria Teresa D’Austria, moglie del re Ferdinando II° di Borbone, soprannominata dai soldati "la Regina che non sorride mai". Questa, cedendo alle insistenze del marito famoso per la sua ghiottoneria, assaggiò una fetta di pastiera e non poté far a meno di sorridere alla canzonatura del re che, sottolineava la sua evidente soddisfazione nel gustare la specialità napoletana. Pare che a questo punto il re esclamasse: "per far sorridere mia moglie ci voleva la pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo".
Quasi certamente nella versione attuale, la pastiera fu inventata dalle suore Benedettine di San Gregorio Armeno, in un convento nel cuore di Napoli.
Un'ignota suora volle che in quel dolce, simbolo di resurrezione, si unisse il profumo dei fiori dell'arancio del giardino conventuale. Mescolò alla ricotta una manciata di grano, aggiunse poi le uova, simbolo di nuova vita, l'acqua di mille fiori profumata come la primavera, il cedro e delle spezie aromatiche venute dall'Asia.
Tuttavia, a questa ricetta classica ci sono poi delle variazioni. Ad esempio nella costiera amalfitana si usa riempire la pastiera di crema pasticciera, nel nolano viene realizzata una pastiera di tagliolini, mentre a Benevento si usa realizzare una pastiera di riso.
La tradizione vuole che la pastiera si prepari il Giovedì Santo perché è un dolce che con il passare dei giorni migliora. In questo modo, tutti gli aromi si amalgamano in un unico e inconfondibile sapore. Inoltre, ciò permette al dolce di asciugarsi e perdere l'umidità data dall'uso della ricotta.

ingredienti per una teglia da 20 cm
pasta frolla:
250 g di farina
100 g di zucchero
50 g olio
1 uovo

ripieno:
80 g di latte
125 g di grano cotto
un cucchiaino di olio
130 g ricotta
100 g zucchero
1 uovo + 1 tuorlo
buccia grattugiata di un limone
25 g cedro candito
25 g di arance candite
8 ml di acqua di fiori d'arancio
un pizzico di cannella

decorare con tuorlo + latte

In un tegame fate cuocere a fuoco lento, il grano con il latte, la buccia di limone e un cucchiaino di olio. Lasciate cuocere fino a che il composto non avrà assunto un aspetto cremoso e una volta pronto lasciate intiepidire.
Nel frattempo preparate la pasta frolla, formate un disco non troppo sottile e foderate una teglia infarinata.
In una ciotola mettere la ricotta, aggiungere lo zucchero e lavorate per qualche minuto. Unite l'uovo e il tuorlo, i canditi, la cannella e l'acqua di fiori d'arancio. A questo composto incorporate la crema di grano e mescolare ulteriormente.
Versate il composto nella teglia e con la pasta frolla rimanente formate delle strisce da disporre a griglia sul ripieno. Decorate con tuorlo e latte.
Mettete in forno a 180° per 80 minuti. Una volta cotta, estraetela soltanto quando completamente raffreddata.
Per fortuna è ancora presto per la prova costume perchè con un dolce così sarà impossibile resistere! Buona Pasqua!

Panettone

Nel medioevo gli statuti delle corporazioni vietavano ai fornai, che nelle botteghe di Milano impastavano il pane dei poveri (un pane di miglio detto "pan de mej"), di produrre il pane dei ricchi, (un pane bianco chiamato "micca"). Tuttavia, il giorno di Natale, aristocratici e plebei potevano consumare lo stesso pane, il "pan di scior" o "pan de ton" un pane di lusso, di puro frumento, farcito con burro, miele e zibibbo. 

Tra la fine dell’ottocento e l’inizio del novecento si sono diffuse molte leggende che raccontano le origini del panettone. La più famosa narra che il giorno di Natale fu ordinato al cuoco, al servizio di Ludovico il Moro, di preparare un pranzo sontuoso, ma il dolce destinato al banchetto si bruciò. Toni, umile sguattero, decise allora di impastare il suo lievito madre con farina, uova, zucchero, uvetta e canditi. Il dolce, che riscosse enorme successo, fu subito battezzato “pan del Ton” in omaggio al suo creatore. 

Secondo un’altra leggenda Ughetto figlio del condottiero Giacometto degli Atellani, innamorato di Algisa, figlia di un fornaio, si fece assumere come garzone dal padre di lei, tal Toni. Ughetto per incrementare le vendite, provò ad inventare un dolce impastando la farina con uova, burro, miele ed uva sultanina. Il risultato fu strepitoso ed il dolce attirò subito nuovi clienti desiderosi di gustare il "Pan del Ton". Qualche tempo dopo i due giovani innamorati si sposarono e vissero felici e contenti. 
Con grande soddisfazione posso dire che il mio secondo esperimento è andato abbastanza bene, sicuramente più del primo, forse l’anno scorso il lievito era ancora giovane ed ora, invece, un po’ più maturo. Infatti, per la buona riuscita di questo antico dolce lombardo è fondamentale disporre di lievito arzillo e vivace. Vi consiglio, quindi, qualora decidiate di imbattervi in questa laboriosa realizzazione, di rinfrescare diverse volte il vostro lievito nei giorni precedenti la preparazione. I rinfreschi daranno forza al vostro lievito che farà lievitare l’impasto in minor tempo.

Ho effettuato il primo impasto alle 13.00.

In una terrina ho messo il lievito in pezzetti (lasciato a temperatura ambiente per circa tre ore), ho aggiunto la farina, le uova, lo zucchero ed il burro, ho impastato energicamente fino a formare una buon composto elastico. Ho coperto con cura ed ho lasciato riposare fino a quando l’impasto ha triplicato il suo volume.

Nel frattempo ho preparato gli aromi: ho messo in ammollo l’uvetta in acqua e marsala. A parte in una ciotola ho messo l’arancia ed il limone canditi tagliati a cubetti, ho aggiunto la buccia grattugiata di un’arancia e di un limone, ho aggiunto un cucchiaio di miele, ho mescolato tutto e ho conservato in frigo.

Alle 21.00, dopo circa 8 ore, ho effettuato il secondo impasto.

Al primo impasto ho aggiunto gli altri ingredienti: la restante farina, le uova, lo zucchero ed il sale. Ho lavorato per qualche minuto ed ho aggiunto il burro, quando l’impasto sembrava abbastanza elastico ho aggiunto l’uvetta, i canditi e qualche goccia di vaniglia.

Ho coperto nuovamente l’impasto ed ho lasciato riposare per circa mezz’ora.

Ora la tradizione vuole, prima di trasferire l’impasto nei classici pirottini o in uno stampo per panettoni, che si faccia la cosidetta “pirlatura” ovvero, arrotondare l’impasto facendolo girare tra le mani ed il piano di lavoro imburrato per conferirgli un forma sferica regolare. Ammetto che è un passaggio che ho omesso, ma non credo che il risultato finale ne abbia risentito particolarmente.

Ho trasferito il composto nello stampo e ho lasciato lievitare per ben 24 ore. Alle 21.00 del giorno successivo l’impasto era quasi arrivato al bordo dello stampo.

A questo punto, prima di infornarlo, si procede ad effettuare la “scarpatura”, ossia incidere a croce il panettone, sollevare i lembi, inserire una piccola noce di burro e richiudere i lembi, io sinceramente non l’ho fatto.

Ho acceso il forno a 170° e ho lasciato cuocere per  50 minuti (vi suggerisco di mettere durante la cottura un pentolino con acqua, questo consentirà al panettone di conservare una giusta umidità). Ho spento ed ho lasciato il panettone ancora in forno caldo per altri 10 minuti.

Appena sfornato i più coraggiosi potranno infilzare il panettone o con bacchette cinesi o ferri da maglia e rovesciarlo a testa in giù, anche questo passaggio mi è sfuggito.

Il panettone potrà essere incartato e conservato in sacchetti per alimenti per diversi giorni.

Tanto lavoro ampiamente ripagato. Buon anno nuovo.